——俞潤(rùn)泉（2006年）

   “長(zhǎng)沙油炸臭豆腐”在1997年12月被評(píng)為300多種“中華名小吃”之一(同時(shí)列入的還有米豆腐)。筆者是長(zhǎng)沙人，略有所知。   

   “長(zhǎng)沙油炸臭豆腐”是20世紀(jì)50年代以后的名稱，過去叫“油炸豆腐”，避免了一個(gè)“臭”字。它定型長(zhǎng)沙，大約有100年歷史了，以火宮殿的產(chǎn)品最有名。這是一種經(jīng)過特制的臭鹵水浸制的小豆腐干，用茶油在中、小火上慢炸而成的小吃。其大小為5厘米×5厘米×1.5厘米的方塊，佐以磨制鮮辣醬和麻油調(diào)味的熱食品。長(zhǎng)沙人夸耀說(shuō)：

   油炸豆腐四四方，聞起來(lái)臭吃起來(lái)香。

   外層酥脆內(nèi)如腦，最好鍋邊趁熱嘗。

   筆者兒童時(shí)代，這種小食品擔(dān)子很多，走街串巷，6個(gè)銅元4塊；但是質(zhì)量最優(yōu)良的還是火宮殿的“油炸豆腐”，要2個(gè)銅元1塊。現(xiàn)炸現(xiàn)吃，炸好了鉗到小碟子里，用鉗子輕輕地將豆腐揭一個(gè)小口，澆上一點(diǎn)鮮辣醬，用羽毛刷一點(diǎn)小磨香油，美味滋滋，真是“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香”。人們?yōu)槭裁磹鄢猿舻模恳驗(yàn)槌粢彩且环N無(wú)可諱言的香味。在中國(guó)菜中，除了“臭豆腐”以外，還有臭千張、臭面筋、臭莧菜、臭泥螺、臭腐乳、臭鱖魚等。少數(shù)民族地區(qū)，如云南傣族的喃米布螃蟹醬，鮮得很，也臭得很。在歐洲，有一種乳酪臭得可怕(與中國(guó)北京王致和臭腐乳相比，有過之)。調(diào)料中也有一種叫阿魏的樹脂 （fernila scorodosma)，又名興渠，產(chǎn)于印度和伊朗，其臭無(wú)比．是一種神秘的香料。

   我以前雖是愛吃油炸臭豆腐和臭腐乳的頑童，但沒有想到50歲以后改行在大學(xué)教書，我在講杜甫詩(shī)“朱門酒肉臭，路有凍死骨”一聯(lián)時(shí)，有一個(gè)學(xué)生問我  “肉是可以臭的，酒會(huì)臭嗎？”我瞠目不能對(duì)，只好說(shuō)，下周的課堂上回答。下周上課，我說(shuō)：臭和香是一個(gè)互訓(xùn)詞?！犊滴踝值洹罚骸俺?，又香也?！薄稄V韻》：“凡氣之總名”曰臭?！兑紫缔o》：“其臭如蘭?！背舳垢某簦鋵?shí)是香。

   很顯然，這種“小吃”原不產(chǎn)于長(zhǎng)沙，是由江浙傳過來(lái)的。20世紀(jì)80年代初，我奉命去長(zhǎng)江下游訪書，在南京、蘇州、無(wú)錫、上海都吃到了油炸臭豆腐，而且決不在長(zhǎng)沙之下。為什么1997年我國(guó)第一次評(píng)定“中華名小吃”時(shí)長(zhǎng)沙臭豆腐入選了呢，這有應(yīng)該說(shuō)明的原因。

         (1)長(zhǎng)沙與上海、蘇州、無(wú)錫相比，在小食方面真是小巫見大巫。解放前長(zhǎng)沙人一年365天，一天三餐大米干飯，不講究零食、糕點(diǎn)，過去大部分小吃(筆者統(tǒng)計(jì)共50多種)都是從江浙、江西傳入。自己本身的土產(chǎn)，可以說(shuō)只有一種在電影《芙蓉鎮(zhèn)》里劉曉慶賣的米豆腐(長(zhǎng)沙叫白粒丸。米豆腐這次也列人了中華名小吃)。就是近200年來(lái)傳入長(zhǎng)沙的其他各小吃，植根于本地才產(chǎn)生了本地特色，經(jīng)過近幾十年來(lái)的各種折騰，也已消失，只有“油炸臭豆腐”和“米豆腐”尚存。

         (2)為什么米豆腐是廣大農(nóng)村的小吃?由于作家古華寫了一部小說(shuō)《芙蓉鎮(zhèn)》，改編為電影后，由劉曉慶主演“米豆腐西施”，產(chǎn)生了名人效應(yīng)，湘南、湘西有些地方，至今還有“劉曉慶米豆腐店”。筆者是看了她在湖南永順王村(《芙蓉鎮(zhèn)》拍攝地)，主演賣米豆腐那一段拍攝現(xiàn)場(chǎng)的。至于“油炸臭干子”則是托了毛主席和許多革命老前輩的福，才保存和揚(yáng)名的。

         1911—1925年毛澤東陸陸續(xù)續(xù)在長(zhǎng)沙市讀書、教書，長(zhǎng)沙的小吃，包括油炸臭豆腐，不能不給他留下了印象。油炸臭豆腐還給當(dāng)時(shí)是貧民身份的許多無(wú)產(chǎn)階級(jí)革命家留下了印象，如蕭勁光、李富春、許光達(dá)、徐特立、謝覺哉以及田漢、廖沫沙等。1950年以后，這些老同志先后來(lái)到長(zhǎng)沙視察，地方上的官員，每用“油炸臭豆腐”慰老同志的“莼鱸之思”。毛澤東在1958年親臨火宮殿吃了闊別30年的“油炸臭豆腐”，引起舉世的轟動(dòng)效應(yīng)。

         (3)米豆腐是用大米粉加石灰水制成的?？墒怯驼ǔ舳垢瘏s較難制，因?yàn)榻?jīng)過“文革”，市埸上老鹵水已全軍覆滅。據(jù)筆者所知，火宮殿仍存有幾缸老鹵水。大約是1980—1986年，省委招待所調(diào)火宮殿臭豆腐技師盛純?nèi)ト貓@賓館時(shí)帶去一缸老鹵水外，市場(chǎng)上已無(wú)真正老鹵水可言?；饘m殿在深街小巷中（過去是大街)，交通不便，而且大約只能每日供應(yīng)l000多塊。這又如何能滿足長(zhǎng)沙市內(nèi)l00多萬(wàn)人口的需要？20世紀(jì)80年代中期，改革開放，人民生話水平提高，出現(xiàn)了數(shù)以百計(jì)的油炸臭豆腐個(gè)體專業(yè)攤擔(dān)。這些專業(yè)戶分兩類：一類專供胚料，一類是恢復(fù)幾十年前的走街串巷，但不用肩挑的擔(dān)子，而用三輪車，甚至機(jī)動(dòng)三輪了?，F(xiàn)在還發(fā)展成一種“油炸小排檔”，從雞腿、鵪鵓蛋，豆腐塊，直至白菜心無(wú)一不炸，當(dāng)然也包括臭豆腐。問題是有的原料供應(yīng)專業(yè)戶所產(chǎn)的是偽劣產(chǎn)品，據(jù)說(shuō)有些黑心戶還用炭黑和不知其詳?shù)幕瘜W(xué)添加劑速成的。

         (4)過去使人留下深刻印象的長(zhǎng)沙油炸臭豆腐，是因?yàn)榛饘m殿它有一套完整的工藝流程。但是，很多個(gè)體攤坦在經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)使下，讓長(zhǎng)沙臭豆腐有了另一種靣目。

   我的幾位在臺(tái)灣和美國(guó)的長(zhǎng)沙朋友，離家?guī)资炅耍鰢?guó)是青年，回來(lái)時(shí)是白發(fā)，都不能忘情于油炸臭豆腐。有一位下機(jī)伊始就催我去火宮殿圓他的年少夢(mèng)。還有一次我們晚上11時(shí)驅(qū)車去火宮殿，因太晚已關(guān)門，于是只好到路邊攤湊合。剛嘗一口感覺硬如鐵，冷如冰，大不如火宮殿的臭豆腐味道。