——陳先樞（2008年3月）

   長沙地處湘江河谷平原，素稱魚米之鄉(xiāng)。得天獨(dú)厚的自然條件及濕潤燥熱的氣候特征，使長沙形成了獨(dú)特的飲食文化。早在春秋戰(zhàn)國時期，《楚辭》中就對湘地飲食有相關(guān)記載。1972年，長沙馬王堆辛追墓出土了大量飲食實物與器具?？梢哉f，長沙小吃向上可追溯至春秋、戰(zhàn)國時期，歷經(jīng)秦、漢、唐、宋、元到明清時日益成熟，形成特色，到民國達(dá)到鼎盛，以火宮殿傳統(tǒng)小吃為代表，和而不同，獨(dú)成一派。

   長沙小吃流傳于市井民間，以火宮殿為核心載體，其興衰發(fā)展與火宮殿的興衰發(fā)展一體兩面，相輔相承?；饘m殿因香火鼎盛，逐步發(fā)展為長沙市民大眾活動場所。長沙地方小吃在火宮殿大量匯聚，攤販云集，促進(jìn)了小吃制作技藝交流，并形成了獨(dú)特的制作工藝和口味。幾百年來，火宮殿小吃品種越來越多，市場規(guī)模不斷擴(kuò)大，逐步發(fā)展成長沙的小吃鬧市，成為湖湘飲食文化尤其是小吃文化的源頭和活化石，引領(lǐng)著長沙小吃的潮流。

   長沙火宮殿傳統(tǒng)小吃源于民間，起于民食，極富地方特色，歷經(jīng)數(shù)百年長盛不衰，是湖湘飲食文化不可或缺的組成部分。

         2007年火宮殿傳統(tǒng)小吃公布為長沙市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

   長沙火宮殿傳統(tǒng)小吃系指長沙火宮殿現(xiàn)存的、為市民大眾所熟知的風(fēng)味小吃品種，是長沙地方風(fēng)味小吃的龍頭和代表?；饘m殿小吃以八大傳統(tǒng)名小吃為主體，即油炸臭豆腐、姊妹團(tuán)子、龍脂豬血、三角干子、牛肉蒸馓子、紅煨蹄花、荷蘭粉、八寶果飯。八大傳統(tǒng)小吃都有其獨(dú)特的制作工藝，風(fēng)味別具，為市民游客所廣泛認(rèn)同和歡迎，并傳承已久。其他小吃如糖油粑粑、白粒丸、蘭花干子、神仙缽飯等，都有其鮮明特色和獨(dú)到技藝。保護(hù)和扶持火宮殿，傳承和光大八大傳統(tǒng)小吃，也就保全和發(fā)展了長沙小吃的主體和神韻。

         1938年2月《觀察日報》“火宮殿，吃喝玩樂門門有，油炸豆腐最著名”一文寫道：“火宮殿的零食品中，油炸豆腐最負(fù)盛名。本來，油炸豆腐就是長沙的美味，而火宮殿的更要來得高明，一塊黃松松的豆腐，炸得外焦里嫩，香美無比，不必說吃，只要遠(yuǎn)遠(yuǎn)的聞著那股味兒，就該使你垂涎三尺了。”

   同年，著名戲劇家田漢回到長沙從事抗日救亡運(yùn)動時，常光顧火宮殿，并對“油炸豆腐”和“姊妹團(tuán)子”情有獨(dú)鐘。1987年，一位署名為“洞庭歸客”的臺灣客人來火宮殿品嘗小吃時，追憶抗日戰(zhàn)爭時期田漢回長來火宮殿的情況有感而發(fā)：

   油炸豆腐臭中香，有客追憶在臺灣。

   青年田漢回湘日，姊妹團(tuán)子當(dāng)早餐。

         1981年12月，美國前總統(tǒng)肯尼迪之弟愛德華·肯尼迪議員來到長沙火宮殿品嘗小吃后意猶未盡，還購買了火宮殿的小吃“豬油糯米糍粑”一斤，帶回國與家人分享。泰國公主帕特拉來火宮殿品嘗后，也不禁簽名留念。

   火宮殿小吃和菜肴的美除“色、香、味、形、器”外，還刻意加上以“聲”、“境”等手法造成的意，甚至在“料”和“療”上下工夫。這便使小吃和菜肴在制作上不但具有形式美、內(nèi)涵美，而且通過一些寓意良好的名稱給人以美的回味。從美學(xué)的角度上說，“吃”的文化有了豐富的形式和內(nèi)容。

         1．色美。小吃和菜肴的美好的色澤，具有“先聲奪人”的美學(xué)效應(yīng)，使人還沒有吃，就先具有快感，乃至引起食欲，喚起胃口。姊妹團(tuán)子白凈細(xì)膩；八寶果飯銀光閃閃，點(diǎn)綴八彩；紅煨蹄花色澤紅亮；三角干子金黃剔透，使人垂涎欲滴。造成小吃和菜肴美色的方法很多，大體有本色、加色、配色、綴色和潤色等。小吃和菜肴不但講究色澤鮮艷，五光十色，而且講究色彩的對比與調(diào)和。 

         2．香美。如果給“香美”下定義，應(yīng)該是一種引起食欲的美妙嗅覺。果香、茴香、蔥香、奶油香，不勝枚舉。烹飪之美，香是重要標(biāo)準(zhǔn)?；饘m殿油炸臭豆腐，用心品味起來還是有一種莫名的香氣?；饘m殿小吃和菜肴的香氣，分為內(nèi)發(fā)和外鑠兩大類。內(nèi)發(fā)是食物自身內(nèi)部潛在的香氣，靠烹調(diào)的熱力把香味逼出來，緩攻、激發(fā)、爆炒都可發(fā)出一股股誘人香味。外鑠是靠外來香味使食物染上香氣，加以綴、包、浸、熏等方法，使小吃和菜肴之香有一種特殊的美。

         3．味美。“色、香、味、形、器”，味雖居第三，而實則是小吃和菜肴美的主干。一種食品、一道菜肴好吃不好吃，受不受歡迎，主要看它味道的好壞，我們說“味”是主，“色、香、形、器”是從，實不為過。所謂味美，就是指食物在味覺方面給人們帶來的美妙感受。食物的味道多得無法計算，但人們卻習(xí)慣把這無數(shù)的味道分為“酸、甜、苦、辣、咸”五類。火宮殿小吃和菜肴的味道是經(jīng)制作或烹調(diào)造成的，稱之為熟味。味的美化之道甚多，但基本上可概括為隱惡、揚(yáng)善、創(chuàng)新三個方面。隱惡是用滌除、壓蓋、化解等方法來除去附在食物中惡味的部分。揚(yáng)善是用烘托、浸潤、佐伴、陪襯、鑲配以及煎、炒、蒸、炸、煮、燉、烤、燴等烹法把食物本有的美好味道更加發(fā)揮出來。創(chuàng)新則是把幾種食物融合、烹制后，產(chǎn)生一種與原來食物全然不同的新味道。食物的種類是有限的，唯有創(chuàng)新才可制造出無窮無盡的美味。

火宮殿小吃和菜肴的美味還包括食物在口腔咀嚼時的“美妙感受”，這其實是一種觸覺的美，如嫩、酥、脆、俐、爛、韌、軟等都屬于這種美味的類型。

         4．形美。小吃和菜肴的造型是一門高超的藝術(shù)，它不僅要具備視覺、味覺、藝術(shù)頭腦等條件，同時要具備精湛的切、雕、擺、制、烹等技藝，否則縱有美的構(gòu)思也無法表現(xiàn)出來。姊妹團(tuán)子、龍脂豬血、八寶果飯、紅煨蹄花、蘭花干子等小吃，其形的吸引力對消費(fèi)者來說不可低估。火宮殿餐桌上的造型藝術(shù)十分豐富，如雕刻法、塑造法、拼擺法、堆砌法、模壓法、卷制法、插花法、貼制法等等，手法巧妙，立意新穎。

         5．器美?；饘m殿小吃和菜肴的器美體現(xiàn)于餐具的美。盛“八大小吃”的餐具均為高檔醴陵瓷，晶瑩剔透，令食客胃口大開。造型優(yōu)美、色澤明潔的餐具既可供觀賞，又可增加人們品嘗菜肴時的審美快感。餐具美不僅指餐具本身的工藝精美，更重要的是講究菜與器的配合，在配合中產(chǎn)生美感，如雞形器皿，揭開雞形器蓋，里面露出黃嫩的雞來。魚形碗，揭開魚形蓋，露出熱氣騰騰的清蒸鯉魚，使人感到形象貼切，高雅不俗。這種優(yōu)美的“器”更增加了飲食的美感。

         6．名美。火宮殿的小吃和菜肴常有美稱，不僅“八大小吃”的名稱，如姊妹團(tuán)子、龍脂豬血等，個個娓娓動聽，而且湘菜的“芙蓉魚排”、“麻辣仔雞”、“酸辣荔枝魷魚卷”、“口蘑湯泡肚”、“柴把桂魚”、“龍舟載寶”、“菊花竹蓀湯”、“瀟湘三味雞”、“透明珍珠丸”等等，都聽起來令人生津。小吃和菜肴的美名，有的寓意榮華富貴，如稱雞爪為“鳳爪”，蝦、蛇為“龍”，菜心為“玉樹”、豆芽為“銀條”等；有的表示吉祥如意，如雞沖魚骨叫“白玉無瑕”、溜魷魚卷叫“連年有余”等；有的是采用文雅的稱號，如甲魚(霸王)和雞(姬)合起燉煮叫“霸王別姬”、雞翅叫“華袖”等；有的用歷史典故命名，如“東坡魚”、“金屋藏嬌”、“雪里藏珠”等；有的則巧用詩句配佳肴，如“雄雞鳴天”一菜取名于唐代詩人李賀的《致酒行》，“桃花鱖魚”源于唐代詩人張志和的《漁歌子》等等。這些高雅的名稱如果與色香味相和諧，足可以使人物我兩忘，遐思不已。